2018年10月13日
素材の声を聴く
大正大学「地域実習」24日目。
午前中は八海醸造「魚沼の里」で「雪国wa!shoku会議」に参加。
午後からは国際情報高校の授業「魚沼学」の中間プレゼンの見学
夜はこの期間の実習のコーディネートをしてもらっている
「愛・南魚沼未来塾」の倉田さんと魚沼学をスタートした茂木さんの講座。
盛りだくさんの1日でした。
まず午前中から。
あの「里山十帖」（来週お邪魔します）の
岩佐さんに初めてお会いしました。
さすが、最先端だなあと。
「美しさ」について考えさせられました。
～～～以下メモ
定住者ひとり当たりの消費額は年間124万円。
人口減少とは、1人あたり124万円減るということ。
外国人観光客10名（2組）、日本人宿泊客26名（13組）、日本人日帰り83名（50組）と同じ。
旅行の目的の変化
名所・旧跡⇒温泉⇒美味しい食べ物
現地でしか食べられないものが旅行の動機になる。
美食の定義が変わってきた。
豪華な食事ではなく食文化の豊かさを感じる食事。
おいしい食べものってなんですか？
ガストロノミー＝美食学
食べ物を右脳と左脳両方使って楽しむ
美食の定義。
フランス＝テロワール（土）、イタリア＝スローフード
ローカル・ガストロノミー：地域の風土・文化・歴史を皿の上に表現したもの。
それぞれの立場（生産者、料理人、住人）でローカルガストロノミーを表現していくこと。
2019新潟・庄内DCコンセプト「日本海美食旅」
食を通じて、新潟・庄内の歴史・文化を味わう知的な旅。
ガストロノミーツーリズム：
その土地の気候風土が生んだ食材・習慣・伝統・歴史などによって育まれた職を楽しみ、
その土地の食文化に触れることを目的としたツーリズム
新潟のナス：日本一の作付面積→66％は自家消費
新潟の枝豆：日本一の作付面積→42％は自家消費
→こういうものの中にローカルガストロノミーはある。
京都・東京に次ぐ食文化圏へ：日本海美食旅
京都のすごさは住人が京都出身・在住に誇りを持っているから。
新潟もそうありたいね。新潟最高だよ、
観光客なんて来なくてもいいのに、くらいにならないと。
でも独り占めもあれだから、観光客さんもどうぞいらっしゃい。みたいな。
独自のコンテンツ（温泉・名所）＋ローカルガストロノミー
→どの地域にもある。
コンテンツが人である場合もある。
柏崎ツアーもこれでいけるかも。
里山十帖：米づくりを学ぶために南魚沼へ。
3年、5年で軽井沢に引っ越すつもりだった。ところが軽井沢には
自然・文化が乏しいことに気がつき、南魚沼が味があるところだと感じてきたので、
いまのところ引っ越す予定はない。
世界の潮流：「衣食住」への原点回帰。
→一番大切なものは食なのではないか。
京都の野菜料理：下ゆでをする
⇒一度味を抜いてからダシで味を入れていく。ダシ（かつお＋昆布）でつける。
新潟の野菜：味があるから昆布だけで味が出る。野菜の皮：うまみが凝縮している。
水の違い（硬水、軟水）もある。
京都の野菜：滋賀や福井、兵庫から運んできている。
技術を磨いて同じ味を再現することに価値がある。恵まれていない食材をどうするか？
京料理にとって大切なもの
１ 見た目（ビジュアル）
２ 味
３ 素材
京料理を目指す必要はない。昔からある食文化を生かすこと。
山菜を生で食べたら甘かった。育っているシーン（場所や時期）で味が違う。
⇒食材とともに生きている。
山菜はアク抜きが必要、天ぷらにして苦みを飛ばす必要
→従来の常識
「旬」＝一瞬で過ぎていくのが分かる
金沢・京都の旬と違う。
新潟では春が遅くくるし、秋は早くくる。
歳時記ではなくて、
目の前にあるものを料理する。
⇒土地そのものと対話
ダイナミック＝自然とのコミュニケーション
ダイナミズム：東京・軽井沢にはない。
⇒季節に合わせた無理のない料理＝家庭料理
東京：〇月の料理：家庭でつくれるのか？
1か月そろえられるのか？
七十二候を感じるのか？
砂糖を使うと塩が増える。
塩分をを控えるには砂糖を減らせばいい。
～～～以上メモ
京都の料理は
一度味を抜いて、そこから味をつける。
農家の料理は、そのままの味を活かす。
それがローカルガストロノミーか。
なんか、単純だけど、
とても深いように感じた。
午後からは国際情報高校へ。
2年生の「魚沼学」中間プレゼンテーションを見学
印象に残った2チーム
高校生のための新聞発行をするチーム
同じ事柄を異なる視点で描いた新聞をつくって、
「進路」の悩みを軽減できるのではないか。
不安を解消するのではなくやわらげることができるのではないか。
もうひとつが
スイカを使った商品開発チーム
名産の八色スイカ。
彼女たちが通学路を通るとき、八色スイカの畑を通る。
すると、規格外で捨てられているスイカを目にするのだという。
あれを何とかできないか。
ということで、石鹸、化粧水、種を使ったお菓子を作ってみた。
いいね。
そういうの。アクション起こってる。
それを夏休みにバイト代わりに売ったりしたら
楽しいだろうなあと。
プレゼン聞いていて思ったこと。
やっぱ切実なストーリーって大事だなと。
スイカ畑のスイカが捨てられてる絵って
何かつらいもんね。
茂木さんが最後に言っていたけど、
「共感から始まる。もし、自分の中に何かなかったら、
誰かの思いに心を寄せていく」
っていうのが印象に残った。
共感とか思いとか大事だなあと。
夜の部。
愛未来塾の倉田さん。
旅行代理店での様々な取りくみ、
地元の誇りを生み出している。
交換価値→使用価値へ
トキ（時）とエン（縁）が価値を持つ時代。
ナナメの関係を地域でつくっている。
学びが楽しいまちは暮らしが楽しいまち
まちづくり＝最終的には教育に行き着く。
うんうん。
茂木さんの話を聞いていて、
ビビっときた。
子どもを育てるって、
京料理じゃなくて、新潟の農家料理をつくるような
ものなんじゃないかって。
素材の声を聴く。
京料理じゃなくて、
農家の家庭料理をつくるんだって。
今までの教育は京料理をみんなで目指してきたんじゃないか。
「最高」と設定した料理を分析し、マニュアル化し、それを目指してきた。
でもね、それってもう価値じゃなくなってきてるんすよ。
ガストロノミーの時代。
地域固有の食文化を、一瞬しかない「旬」を、
農家の家庭料理のように、
毎日食べられる方法で調理すること。
それを味わいに海外から観光客が来るんだ。
アイデンティティ。
新聞をつくるチームの
プレゼンにもあったけど、
それって食からも作られるなあって。
素材の声を聴く。
素材の旬を感じる。
素材そのままの力を活かす。
そういう場をつくっていくこと。
なんか1日がすべて編集されて、
とってもいい気分になりました。
ありがとうございました！
